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La Baguette au Levain Chef

(Médaille d'argent au SBT 2014)

Le Levain Chef est une des techniques les plus compliquées en boulangerie. Pétri uniquement sur de l’eau et de la farine, il ne contient AUCUNE levure de boulangerie et doit être « rafraîchi » sur plusieurs jours avant de servir de base pour une  pâte. En jouant sur la température et la consistance  du levain, on influence son acidité. Ni trop acide, ni pas assez, telle est la difficulté d’un bon Levain Chef.

Dans le cas de la baguette, un levain donne un maximum de croustillant et un mie à l’alvéolage très aéré. Les gros trous sont donc preuve de qualité et d’un travail de longue haleine du boulanger.

 


 

Le Levain Chef utilisé dans nos Baguettes est conduit jour après jour par notre boulanger  Guillaume Roussel. Il en surveille scrupuleusement les caractéristiques qui évoluent non seulement grâce à la technique du boulanger, mais également en fonction des conditions météorologiques, telles que : humidité de l’air et température.

Ecoutez la croûte qui chante, admirez l’alvéolage, sentez le véritable goût du pain qui se dégage de la mie, mais surtout dégustez notre baguette au levain !