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La Tradition du Chocolat Suisse

A l’origine, le cacao était considéré comme la nourriture des Dieux.

Selon les légendes, ce sont les Aztèques qui ont, les premiers, préparé une boisson à base de fèves de cacao, qu’ils baptisèrent « Cacahautl ». Importée en Europe par Christophe Colomb, elle fut ensuite adaptée aux goûts européens.

Ce n’est qu’au début du 17ème siècle, que le premier chocolat, sous sa conception actuelle, fut élaboré artisanalement. Grâce aux marchands ambulants italiens, il parvint jusqu’en Suisse. Au 19ème siècle, l’industrialisation et l’apparition des machines facilitèrent la démocratisation de ce qui restait, jusque là, un article de luxe.

 

 



Les célèbres pionniers suisses du chocolat permirent alors à notre pays d’acquérir sa notoriété mondiale : François-Louis Cailler fonda la première fabrique en 1819 et Daniel Peter mit au point le premier chocolat au lait dans les années 1870.

Aujourd’hui notre pays s’accroche fièrement à cette image, mais avant de fondre dans votre palais, le chocolat suit une fabrication extrêmement complexe.

Cultivées dans les zones tropicales africaines et sud-américaines essentiellement, les fèves du cacaoyer sont extraites de la « cabosse » et suivent un long processus de fermentation, torréfaction, mélange, concassage et mouture. Toutes ces étapes sont déterminantes pour le goût final du chocolat.

On ajoute alors les autres ingrédients du chocolat, tels que sucre et lait. Broyé, ce mélange est encore affiné dans des « concheuses », système mis au point par Rudolph Sprüngli à la fin du siècle dernier. Il permet l’évaporation de l’amertume du cacao et le développement de l’onctuosité et de la saveur.

 



Pour obtenir un chocolat brillant et croustillant, le travail du confiseur consiste ensuite à « tempérer le chocolat », c’est-à-dire à l’amener à une température correcte (entre 31 et 33° C). Le respect de ces différentes étapes est indispensable pour obtenir un chocolat irréprochable au niveau de l’aspect et du goût.

Autrement dit, avant de savourer un praliné ou une truffe, le chemin jusqu’au produit fini aura été long et minutieux, mais ne serait-ce que pour les quelques secondes de bonheur que laisse une telle douceur sur nos langues, ces efforts en valent largement la peine !